Con esta calculadora de merma cargás lo que comprás y lo que se pierde, y descubrís al instante tu porcentaje de merma, cuánto encarece el costo real de cada insumo y cuánta plata se te va cada mes.
Preguntas frecuentes sobre la calculadora de merma en gastronomía
¿Qué es la merma en gastronomía?
La merma es todo lo que comprás pero no llega a venderse: cáscaras y recortes de la preparación, peso que se pierde al cocinar, stock que vence en la heladera y platos mal armados que van a la basura. Se mide en peso, en unidades o en plata, y es una de las fugas de margen más difíciles de ver porque no aparece en ningún ticket. Esta calculadora de merma la vuelve un número concreto que podés seguir mes a mes.
¿Cómo calcula el porcentaje esta calculadora de merma?
La fórmula es simple: porcentaje de merma = (cantidad perdida ÷ cantidad comprada) × 100. Si comprás 10 kg de un insumo y terminás tirando 0,8 kg entre recortes y sobras, tu merma es del 8%. La calculadora hace esa cuenta sola y además te muestra el costo real de cada unidad que sí aprovechás, que siempre es más alto que el precio de compra porque ese gasto se reparte entre menos cantidad.
¿Qué porcentaje de merma es aceptable?
Depende del rubro y del tipo de insumo, pero como referencia: por debajo del 5%–7% se considera un buen control, entre 8% y 14% conviene prestar atención, y arriba del 15% es una señal de que algo se está yendo de las manos. Un pescado o una verdura de hoja siempre van a mermar más que un producto envasado, así que lo importante no es un número mágico, sino medir cada insumo y ver si tu porcentaje de merma mejora o empeora con el tiempo.
¿Qué tipos de merma hay?
Conviene separarlas para saber dónde actuar. La merma de preparación es todo lo que se descarta antes de cocinar (huesos, cáscaras, partes no comestibles). La de cocción es la reducción de peso o volumen durante la cocción. Después está la merma por vencimiento, el stock que expira antes de usarse. Y la operativa son los platos mal elaborados, pedidos confundidos o porciones fuera de estándar. Registrarlas por separado te dice si el problema está en la compra, en la cocina o en el salón.
¿Cómo reduzco la merma de mi local?
Lo primero es medir: sin un número no sabés si mejorás. Después, atacás por tipo: estandarizar porciones, controlar temperaturas y vencimientos, y comprar según lo que realmente rota. Ahí ayuda tener el stock y las ventas en un solo lado: con bcnsoft ves qué entra, qué sale y qué se queda parado, para pedir mejor y tirar menos. Menos merma es margen que ya tenías y estabas regalando.
Una vez que sabés cuánto perdés, meté ese costo real en el precio de cada plato con la calculadora de food cost. Y si querés entender cada tipo de merma a fondo, leé la nota merma en gastronomía: cómo medirla y reducirla.