Esta guía de food cost te muestra, paso a paso, cómo saber cuánto te cuesta cada plato que vendés, qué porcentaje es sano y qué errores lo inflan sin que te des cuenta. Es la base para dejar de fijar precios a ojo y empezar a decidir con números reales.
Guía de food cost para gastronómicos
Para bares, restaurantes y cocinas. Cómo calcular el costo de cada plato, qué rango es aceptable según el semáforo y cómo bajarlo con un sistema de gestión.
Qué incluye la guía de food cost
Cómo empezar a medir tu food cost en 5 pasos
- Elegí los 10 platos más vendidos y levantá sus recetas con gramajes exactos.
- Registrá el precio de compra actual de cada ingrediente, con IVA y por unidad de medida.
- Aplicá el factor de merma de cada ingrediente (cocción, limpieza) para no subestimar el costo.
- Calculá el costo total del plato y dividilo por el precio de venta para obtener el food cost.
- Compará con el semáforo y corregí los platos que estén por encima del 35%.
Preguntas frecuentes sobre el food cost
¿Qué es el food cost y cómo se calcula?
Es el porcentaje del precio de venta que representa el costo de los ingredientes de un plato. Se calcula dividiendo el costo de insumos por el precio de venta y multiplicando por 100. Si un plato te cuesta $3.000 y lo vendés a $10.000, tu food cost es del 30%.
¿Cuál es un food cost aceptable en un restaurante?
Por debajo del 30% es saludable, entre 30% y 35% es aceptable pero conviene revisarlo, y por encima del 35% hay que corregir recetas, porciones o precios antes de seguir vendiendo.
¿Por qué mi food cost real es más alto que el teórico?
Casi siempre por la merma: cocción, limpieza, vencimientos y desperdicio. Una pechuga de 200g pesa 140g después de la plancha. Si no aplicás el factor de merma por ingrediente, tu costo teórico queda subestimado.
¿Cada cuánto conviene revisar el food cost?
Como mínimo una vez por mes, e idealmente cada semana en contexto inflacionario. Los precios de insumos cambian seguido, y con precios viejos tomás decisiones sobre datos que ya no existen.
¿La guía es gratis y cómo ayuda un sistema de gestión?
Sí, la guía es gratuita. Un sistema como bcnresto aplica la merma por ingrediente, recalcula el food cost de todos los platos cuando cambia un precio y te muestra qué productos te comen el margen, sin planillas manuales.
Si querés calcular el food cost plato por plato sin cuentas a mano, descargá la planilla de food cost por plato. Y si estás eligiendo un sistema para tu local, leé cómo elegir el mejor software para restaurantes.