Muchas cocinas saben cocinar rico, pero no saben cuánto ganan con cada plato. La ficha técnica de cocina resuelve eso: es la receta estandarizada —ingredientes, gramajes, procedimiento y costo— que te dice cuánto cuesta de verdad cada porción, hace que el plato salga siempre igual y te da base para poner el precio justo. Esta guía te muestra cómo armarla y te deja una plantilla en blanco para imprimir.
Qué incluye la ficha técnica de cocina
Cómo armar tu ficha técnica de cocina en 5 pasos
- Pesá los ingredientes reales de una tanda del plato, sin calcular «a ojo».
- Incluí la merma de limpieza: cargá lo que realmente usás, no lo que comprás.
- Costeá cada ingrediente con tu último precio de compra.
- Sumá y dividí por el rinde para obtener el costo por porción.
- Calculá el food cost % y ajustá el precio si hace falta.
Ficha técnica de cocina
Guía + plantilla imprimible para estandarizar cada plato y saber cuánto te cuesta de verdad.
Preguntas frecuentes sobre la ficha técnica de cocina
¿Qué es una ficha técnica de cocina?
Es la receta estandarizada de un plato —también llamada receta estándar o escandallo— con ingredientes, gramajes, procedimiento y costo. Documenta cuánto cuesta y cómo se prepara para que salga siempre igual.
¿Para qué sirve tener fichas técnicas?
Para tres cosas: saber el costo real de cada plato, lograr consistencia (que salga igual en cada turno y sucursal) y poner precios con criterio en vez de a ojo.
¿Cómo calculo el costo por porción?
Sumás el costo de todos los ingredientes (costo unitario × cantidad usada, incluida la merma de limpieza) y lo dividís por el rinde de la receta.
¿Qué es el food cost de un plato?
Es el porcentaje que representa el costo sobre el precio de venta: costo por porción ÷ precio. Te dice cuánto de lo que cobrás se va en ingredientes.
¿bcnsoft me arma las fichas?
En bcnsoft cargás la ficha como receta: el sistema calcula el food cost del plato y descuenta los insumos del stock cada vez que vendés, así el costo se mantiene actualizado solo.
PARA SEGUIR LEYENDO
Con las fichas armadas, seguí con la guía de food cost para gastronómicos y calculá plato por plato con la planilla de food cost.