La ingeniería de menú cruza dos datos de cada plato: cuánto se vende y cuánto te deja. Cargá tus platos con lo que vendiste en el mes, el precio y el costo, y la calculadora los clasifica en estrella, caballo, rompecabezas o perro, con una acción concreta para cada uno.
Preguntas frecuentes sobre ingeniería de menú
¿Qué es la ingeniería de menú?
Es un método para analizar la carta cruzando dos datos de cada plato: cuánto se vende y cuánto margen deja por unidad. Con esos dos ejes cada plato cae en uno de cuatro grupos: estrella, caballo, rompecabezas o perro. La idea es dejar de decidir la carta por intuición y saber qué platos empujar, cuáles ajustar y cuáles sacar. Esta calculadora de ingeniería de menú hace la clasificación por vos con los números que cargás.
¿Qué significa cada categoría: estrella, caballo, rompecabezas y perro?
Las estrellas se venden mucho y dejan buen margen: hay que cuidarlas y destacarlas. Los caballos se venden mucho pero dejan poco: conviene subirles un poco el precio, ajustar la porción o bajar el costo. Los rompecabezas dejan buen margen pero se venden poco: hay que darles visibilidad, mejorar la descripción o que el mozo los recomiende. Los perros se venden poco y dejan poco: son candidatos a salir de la carta o a reinventarse.
¿Cómo se calcula si un plato es popular o rentable?
Se usa el método clásico. Un plato es popular si vende al menos el 70% de lo que vendería si todos los platos se vendieran igual: con 5 platos y 390 unidades, el corte es 390 ÷ 5 × 0,7, unas 55 unidades. Y es rentable si su margen por unidad supera el margen promedio ponderado de la carta, que es la ganancia total dividida por las unidades vendidas. Así comparás cada plato contra tu propia carta, no contra un número genérico.
¿Cada cuánto conviene hacer la ingeniería de menú?
Como mínimo, cada vez que cambiás la carta y cuando un proveedor importante sube sus precios, porque un plato puede pasar de estrella a caballo sin que lo notes. En un contexto de inflación, lo ideal es revisarla una vez por mes. También sirve para decidir dónde ubicar cada plato en la carta: si querés ordenarla mejor, leé cómo ordenar el menú digital.
¿Cómo saco las ventas y el costo de cada plato sin planillas?
Contar platos a mano y recalcular costos lleva horas. En bcnresto cargás la receta de cada plato con sus insumos, y el costo se actualiza cuando cambia el precio de un insumo. Con eso y las ventas que registra el sistema en cada turno, tenés los dos datos de la ingeniería de menú sin armar planillas. Y si te trabás con la carga de recetas, tenés soporte humano por WhatsApp, sin bots ni tickets.
Calculá el costo real de cada plato con la calculadora de food cost y armá promociones y combos que dejan margen con tus rompecabezas. Para ver cómo rinde el salón, usá la calculadora de rotación de mesas.