El restaurante vende bien, la caja se mueve todos los días y aun así a fin de mes no queda lo que esperabas. Casi siempre la respuesta está en los dos costos más grandes del local: la mercadería y el personal. Esta planilla de costo primo en Excel los suma mes a mes, te dice qué porcentaje de las ventas se llevan y te avisa con un semáforo cuando se pasan de la raya.
Qué incluye la planilla de costo primo en Excel
Cómo usar la planilla de costo primo en Excel en 5 pasos
- Configurá el año y el semáforo. Viene con la referencia más usada en gastronomía y la podés cambiar.
- Cargá las compras. Cada factura de mercadería con su fecha, o un total por mes si te resulta más simple.
- Completá cada mes. Ventas, inventario de mercadería al cierre y lo que pagaste de personal.
- Mirá el porcentaje y el semáforo. La planilla separa cuánto pesa la mercadería y cuánto el personal.
- Compará con el mes anterior. La variación en puntos te muestra si vas mejorando o si algo se disparó.
Planilla de costo primo mensual
Para restaurantes, bares y cafeterías que quieren controlar mercadería y personal contra las ventas.
Preguntas frecuentes sobre la planilla de costo primo en Excel
¿Qué es el costo primo de un restaurante?
Es la suma del costo de la mercadería que consumiste (comida y bebida) y del costo de personal de un período. Se expresa como porcentaje de las ventas: si vendiste $20.000.000 y el costo primo fue $12.000.000, tu costo primo es del 60%.
¿Cuál es un buen porcentaje de costo primo?
Una referencia muy usada en gastronomía es mantenerlo en torno al 60% de las ventas y prender una alarma cuando pasa el 65%. Depende del tipo de local: por eso los límites del semáforo se pueden ajustar en la planilla.
¿Por qué se usa el inventario y no solo las compras?
Porque lo que compraste en un mes no es lo que consumiste. Con inventario inicial + compras − inventario final sale el costo real de lo que se usó, y el porcentaje no se dispara los meses en que compraste de más para tener stock.
¿Qué diferencia hay entre el costo primo y el food cost?
El food cost mide solo la mercadería, muchas veces plato por plato. El costo primo suma también el personal y se mira por mes. Se complementan: si el costo primo sube por la mercadería, el food cost te dice qué platos revisar.
¿La planilla calcula los sueldos o las cargas sociales?
No. En personal cargás lo que el local pagó por su equipo en el mes, según tus recibos o lo que te informe tu contador, y la planilla solo lo suma. No incluye escalas ni cálculos laborales.
¿Tengo que cargar las ventas con o sin IVA?
Lo importante es usar el mismo criterio para ventas y compras. Si sos responsable inscripto, lo habitual es trabajar sin IVA en los dos casos; ante la duda, consultalo con tu contador.
PARA SEGUIR LEYENDO
Para bajar el costo de mercadería plato por plato, seguí con la guía de food cost para gastronómicos y la planilla de food cost. Y para seguir los otros números del local, descargá gratis la planilla de KPIs para restaurantes.