En gastronomía la plata no se pierde de golpe: se va en recortes, en mercadería que se venció, en un derrame, en un faltante que nadie anotó. A fin de mes el food cost no cierra y no sabés por dónde se fue. Esta planilla de control de merma te muestra, peso por peso, cuánto perdés y de qué tipo, para cortar la pérdida por donde más duele.
Qué incluye la planilla de control de merma
Cómo usar la planilla en 4 pasos
- Abrila y limpiala. En Excel o Google Sheets, borrá las cuatro filas de ejemplo que vienen marcadas.
- Registrá cada merma. En la hoja Registro cargás fecha, producto, tipo, cantidad y costo. El costo de la pérdida se calcula solo.
- Cargá el período. En la hoja Resumen completás tus compras, ventas y food cost teórico, en las celdas color crema.
- Leé el semáforo. Vas a ver cuánto perdés, de qué tipo y cuántos puntos le suma la merma a tu food cost real.
Planilla de Control de Merma
Para cocinas, bares y restaurantes que quieren dejar de perder plata sin darse cuenta.
Preguntas frecuentes sobre el control de merma
¿Qué es la merma en gastronomía?
Es toda la mercadería que comprás pero no llega a venderse: recortes, productos vencidos, derrames, roturas o faltantes. Se mide en plata y golpea directo a tu rentabilidad, porque ya la pagaste.
¿Cómo se calcula el porcentaje de merma?
Dividís el costo de todo lo que perdiste por tus compras del período. La planilla de control de merma lo hace sola: cargás las pérdidas y las compras, y te devuelve el porcentaje, además del peso de cada tipo.
¿Qué porcentaje de merma es normal?
Como referencia orientativa, hasta un 5% sobre compras suele ser manejable, entre 5% y 8% conviene revisar recetas y proveedores, y por encima del 8% hay un problema de fondo. Ajustá el corte según tu rubro.
¿Cómo afecta la merma al food cost?
Cada peso que tirás es un peso que igual pagaste. La planilla te muestra cuántos puntos le suma la merma a tu food cost teórico, así ves tu food cost real y entendés por qué el número no cierra.
¿Sirve para un bar o una cocina chica?
Sí. No importa el tamaño: si comprás insumos, tenés merma. La planilla funciona igual para un food truck que para un restaurante con varios turnos.
Seguí con la nota sobre merma en gastronomía y con la planilla de food cost. Y si querés la teoría completa, descargá la guía de food cost.